Jonathan Phang - od kuchni do gwiazdy TV

Skąd wzięła się u Pana pasja do gotowania, co ją zapoczątkowało?

Moja pasja kulinarna pojawiła się z pierwszym kęsem prawdziwego jedzenia! Moja mama była wspaniałą kucharką i większość weekendów, od najmłodszych lat, spędziłem oglądając jak gotuje i tworzy w kuchni.

Czy poznawanie kuchni świata pozwala Panu bliżej zapoznać się z lokalną społecznością danego kraju, poznać jej zwyczaje i kulturę?

Z mojego doświadczenia jedzenie jest sercem wszelkich społeczności i większość dań ma interesujące pochodzenie. Moja rodzina to imigranci a dania podawane u nas w domu były oczywistym wyrażeniem tradycji, zwyczajów i rodowej historii.

Dlaczego zdecydował się Pan stworzyć program kulinarny o podróżowaniu koleją?

Pasjonuję się jedzeniem, podróżami oraz ludźmi. Uważam, że podróż pociągiem jest wizualnie bardziej stymulująca niż inne sposoby przemieszczania się. W ten sposób podróż staje się przygodą samą w sobie. Pociągi Orient Express są luksusowe, ekskluzywne, wyjątkowe i intrygujące, więc program łączący wszystkie te element wydawał się być wspaniałym pomysłem.

Jaką kuchnię serwują w Orient Expresie?

Jedzenie na pokładzie Orient Express jest niesamowite, standard Michelin. Kuchnię opisałbym jako Współczesną Francuską z akcentami właściwymi dla punktu docelowego podróży z wykorzystaniem najwyższej jakości lokalnych składników.

Czy ma Pan jakieś ciekawe wspomnienie związane z kręceniem odcinków programu?

Mam tyle wspaniałych wspomnień związanych z tworzeniem tego programu, zbyt wiele by je wszystkie wymienić! Robienie telewizji jest wyzwaniem - dni pracy są długie, ludzie czasem nie są aż tak interesujący jakby się chciało, sprzęt nawala a przez ten cały stres człowiek praktycznie nie śpi. Ale w tym wszystkim jest spory dreszczyk emocji i czuję się bardzo szczęśliwy, że mogę brać udział w tak niesamowitych projektach.

Skąd u Pana zamiłowanie do kuchni karaibskiej? Co jest w niej niezwykłego?

Kuchnia karaibska jest inna ponieważ jest mieszanką sześciu ras (afrykańskiej, wschodnioindyjskiej, chińskiej, portugalskiej, europejskiej oraz ameroindiańskiej) na dodatek przesączoną historią świata. Kocham kuchnię Karaibów ponieważ tym karmiła mnie mama i takiej kuchni mnie uczyła. No i jest po prostu pyszna!

Gdyby mógł Pan wybrać dowolne miejsce do zamieszkania na świecie - gdzie chciałby się Pan osiedlić i dlaczego?

Jest to pytanie, na które szukałem odpowiedzi przez ćwierć wieku i chyba nigdy jej nie znajdę! Pewnie zostanę w Londynie ponieważ dom jest tam gdzie mamy rodzinne wspomnienia.

Jaka jest Pana ulubiona potrawa, czy może nam Pan zdradzić jak ją przygotować?

Nie mam jednego ulubionego dania ale najbardziej tęsknię za Wieprzowiną z czosnkiem, którą jadłem tylko w poranek Bożego Narodzenia. To spektakularne danie jest tylko dla odważnych. Tradycyjnie Wieprzowina z czosnkiem podawana jest w poranek pierwszego dnia Świąt Bożego Narodzenia, zawsze z towarzyszącym kieliszkiem ginu. Trzymając się tradycji, mama gotowała to danie tylko raz w roku. Wszyscy na nie czekaliśmy. Gdy pierwszy raz po wyjeździe z domu wróciłem na święta, jeszcze zanim zobaczyłem dom, poczułem zapach czosnku i wiedziałem, że dotarłem na miejsce. Jest to narodowe danie Gujany lecz korzenie ma portugalskie.

Poniżej przepis na wieprzowinę czosnkiem* Porcja dla 4 osób
1.5 kg łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej na duże kawałki
Sok z dwóch limonek
2 łyżeczki suszonego tymianku
3 czerwone papryki, bez nasion, pokrojone na drobne paski
12 goździków
10 ząbków czosnku, drobno posiekanych
850 ml destylowanego białego octu
Olej do smażenia
Sól i świeżo zmielony, czarny pieprz

Włóż mięso do dużej miski i polej sokiem z limonek. Przypraw mocno i dodaj tymianek, papryczki, goździki oraz czosnek. Dobrze wymieszaj. Włóż mieszankę do 3-litrowego słoika, zalej octem i zakręć słoik. Odstaw w chłodne, ciemne miejsce na pięć dni.
Po pięciu dniach odsącz mięso i smaż je partiami na gorącym tłuszczu przez kilka minut, aż wieprzowina nabierze złotego koloru i stanie się chrupka. Można też podgrzać piekarnik do 190°C (375°F/Gaz 5). Delikatnie posmarować tłuszczem tackę do pieczenia, wyłożyć odsączoną wieprzowinę i piec przez 30 minut, obracając raz mięso.
Podawać na podgrzanych talerzach ze smażonym białym chlebem i zieloną fasolką.

*Z The Pepperpot Club Jonathan Phang, wydanego przez Hardie Grant Books

Miał Pan okazję odwiedzić Polskę, jakie są Pana pierwsze wrażenia po wizycie w naszym kraju?

Pobyt w Warszawie był wspaniały, spotkałem tam wielu świetnych ludzi. Było bardzo interesująco i mam nadzieję, że często będę tu wracał.

Czy podczas pobytu w Polsce próbował Pan jakiejś polskiej potrawy? Jeśli tak, co to było i czy Panu smakowało?

Próbowałem wielu dań i wszystkie były pyszne: kaczka w sosie wiśniowym, pierogi z orzechami włoskimi i grzybami oraz bigos były najlepsze. Bardzo smakowały mi też placki ziemniaczane z dzikiem i sosem jabłkowym oraz oczywiście gołąbki z mielonym mięsem, które uwielbiam już od lat.

Gotując, nagrywając programy jest Pan z pewnością bardzo zapracowany - jak wygląda Pana codzienne życie, czy są to tylko wspaniałe podróże, czy Pana praca ma także minusy?

Pracuję w małym biurze przed komputerem już od trzydziestu lat. Trudno jest mieć dwa miejsca pracy i czasami martwię się czy wszystko robię dostatecznie dobrze. Najlepsze jest poznawanie nowych miejsc, spotykanie interesujących ludzi i próbowanie niesamowitych dań. Najgorsze jest życie na walizkach, długie godziny pracy oraz spanie w hotelach, rozterki biurowe w Londynie i tęsknota za kotem.

Czym musi charakteryzować się dobry kucharz, na ile ważne jest doświadczenie?

Każdy może być dobrym kucharzem jeśli ma pasję i dar smaku.

Czy w młodości spodziewał się Pan że zostanie kucharzem i czy podróże odmieniły Pana życie?

Nigdy nie spodziewałem się, że zostanę kucharzem ponieważ nigdy nie chciałem nim zostać. Gotowanie zawsze było czymś w czym jestem dobrym, źródłem pewności siebie. Śmierć matki była dla mnie impulsem, który skłonił mnie do poważniejszego podejścia do gotowania. Zrozumiałem jak istotne jest dla mnie utrwalenie tej spuścizny.

Odwiedzając nowy kraj, jak najlepiej poznać jego kuchnię i gdzie szukać oryginalnych smaków? (czy iść do lokalnej knajpki, czy udać się w miejsca nieturystyczne szukając prawdziwych kulinarnych „korzeni”)

Uważam, że najlepszym sposobem na poznanie kuchni danego kraju jest odwiedzanie domów osób pasjonujących się tradycją kulinarną, daniami, które jedli za młodu oraz osobami, które je przyrządzały.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Grzegorz Marchlewicz