Pilaw - smak Turcji

Panujący w Turcji islam zakazuje spożywania wieprzowiny i picia alkoholu - stąd popularność drobiu, baraniny i wołowiny. Potrawy, a raczej posiłki są świetnie zbilansowane pod względem składników. Znajdziemy tu zarówno nabiał, jak i potrawy z ryb, mięsa i różnorodnych warzyw i owoców. Turcy przykładają wielką wagę zarówno do przygotowania posiłku, jak i do jedzenia. Do posiłku zazwyczaj siada wiele osób, jest to „wspólna” chwila dnia, kiedy można spotkać się razem i porozmawiać. Nie do pomyślenia jest jedzenie posiłków samotnie lub w biegu. Zazwyczaj w Turcji zjada się trzy posiłki dziennie. Każdy składa się z kilku dań, które zjada się po kolei, jedno po drugim. Goście są zawsze mile widziani.

Każda turecka potrawa ma jeden lub dwa główne składniki, które muszą być dokładnie wyczuwalne i nie wolno tłumić ich smaku przyprawami. Wbrew obiegowym opiniom, w kuchni tureckiej nie używa się ani bardzo dużo mięsa, ani bardzo ostrych przypraw. Nawet w prawdziwym tureckim kebabie dużą część stanowi chleb i jarzyny.

Pilaw jest potrawą złożoną z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni. Przepisów na tą potrawę jest bardzo dużo, trudno powiedzieć, który z nich jest najbardziej „turecki”. Pilaw zawędrował do różnych krajów, jednym z jego odpowiedników jest zapewne włoskie risotto, a w Polsce często mianem pilawu określa się zwykłą potrawkę z kurczaka z przyprawami.

Podstawowym składnikiem pilawu jest ryż. Według wszystkich przepisów najpierw przygotowuje się bazę - podsmażone na oliwie, oleju lub maśle mięso z dodatkami warzyw i przypraw. Następnie obsmaża się ziarnka ryżu i gotuje się je w bulionie, aby w końcu wszystko połączyć w smakowite, lekkostrawne i sycące danie.

Oto przepis na ”pilaw klasyczny”.

Na dwie osoby potrzebujemy:

• 20 dag ryżu,
• 10 dag mięsa wołowego,
• 1 marchewka (15 dag),
• 1 cebula (8 dag),
• 4 łyżki oliwy i sól.

Ryż myjemy 3 - 4 razy w dużej ilości wody, a następnie moczymy w osolonej wodzie przez dwie godziny. Opłukane i osączone mięso kroimy w kostkę, rumienimy na oliwie, dodajemy pokrojoną w plasterki cebulę i chwilę smażymy. Przekładamy do garnka, dodajemy pokrojoną w słupki marchewkę. Dolewamy tyle wody, aby przykryła zawartość, solimy i dusimy na małym ogniu, NIE MIESZAJĄC 50 minut. Dokładamy odcedzony ryż, wyrównujemy powierzchnię i dolewamy tyle wody, aby go pokryła. Przykrywamy garnek, zwiększamy ogień tak, aby doprowadzić potrawę do wrzenia.

Od czasu do czasu mieszamy warstwę ryżu łyżką cedzakową, aby gotował się równomiernie. W razie potrzeby należy dodawać gorącej wody. Gdy woda całkowicie wyparuje, a ryż dostatecznie spęcznieje, zmniejszamy ogień i trzymamy na palniku jeszcze 20 minut. Przed podaniem mieszamy dokładnie wszystkie składniki. Wszystkie przepisy, z którymi miałam doczynienia radzą, aby podawać pilaw z sałatą lub surówką.

Polska wersja pilawu jest z wieprzowiną - prawowierny Turek odwróciłby się ze wstrętem, mniej prawowierny - pewnie też, ale potem by zjadł. Trochę podobny jest pilaw po uzbecku - też z wieprzowiną, ale do ryżu można dodać trochę rodzynek i moreli. Widziałam też przepisy na pilaw z kurczaka z rodzynkami i orzeszkami pinii - nie dla alergików, a nawet wersję wegetariańską z cukinią, migdałami i orzechami. Wynika z tego, że pomysłów na tę potrawę może być naprawdę wiele i zależą one od inwencji kucharza.