Chorwacka peka

Kiedy zachodzące słońce zaczyna malować na wodach Adriatyku pomarańczowe wzory, a zmęczone całodziennym koncertem cykady przycichają, po wąskich uliczkach chorwackich miast zaczyna snuć się zapach. W zależności od fantazji kucharza nęci aromat świeżego chleba, jagnięciny lub owoców morza. Wyczulony na miejscowe aromaty nos turysty nieomylnie zaprowadzi go do jednej z setek ukrytych wśród murów i wąskich alejek Konom, w której zasiądzie wraz z rodziną przy stole i sącząc bevandę będzie oczekiwał, aż peka będzie gotowa.

Danie? Nie, to nie danie...
I tu sprostowanie. Peka to nie konkretne danie, ale sposób, w jaki przygotowuje się wiele bałkańskich potraw. Jej nazwa pochodzi od żeliwnej pokrywy przysypywanej gorącym popiołem, pod którą piecze się lub dusi to, co akurat podpowiedziała kucharzowi fantazja.

O co chodzi?
W chorwackim domu peka była zawsze. W biednych chatach w górach lub na wyspach gotowało się na paleniskach zrobionych z grubej warstwy gliny bądź cegieł, a na wyposażeniu każdej kuchni były: metalowa łopatka, miotełka i siatkowy ruszt, czyli gredele. Na honorowym miejscu stała metalowa lub gliniana kopuła, z uchwytem na górze i pierścieniami, czyli peka. Pierścienie te zapobiegały obsuwaniu się gorącego popiołu. Pod peką przygotowywało się posiłki na wiele okazji.

Aż ślinka cieknie
Dziś najczęściej pod peką przygotowuje się jagnięcinę. Najpierw palenisko rozgrzewamy do bardzo wysokiej temperatury, czyścimy miotełką, odgarniamy żar na bok. Będzie nam potrzebny.

W blaszanej lub emaliowanej misie (najbardziej wtajemniczeni kucharze używają mis kutych ze stali) układamy pokrojone ziemniaki, a na nich mięso. W ten sposób wytapiający się z jagnięciny sos nada im szczególny aromat. Mięso przyprawia się tym, co akurat kucharz ma pod ręką, a w Chorwacji w każdym ogródku rośnie rozmaryn, szałwia czy liść laurowy. Do misy możemy dodać jeszcze cebulę, paprykę czy czosnek oraz nieco smalcu.

Brytfannę stawiamy na palenisku i przykrywamy kopułą, na którą następnie nakładamy pierścienie i zasypujemy ją dokładnie żarem, by odciąć dopływ powietrza. Po ok. 45 minutach podnosimy pekę za pomocą długiego pręta (para wydobywająca się spod niej pachnie niebiańsko, ale jest gorąca!) i obracamy kawałki mięsa, aby równomiernie się upiekły. Danie jest gotowe, kiedy kawałki jagniątka są równomiernie przyrumienione, a ziemniaki miękkie, ale nie rozpadają się. Zwykle trwa to ok. 90-100 minut.

Do peki Chorwaci serwują chleb, który można upiec wraz z mięsem, pod tym samym nakryciem. Twierdzą, że jeżeli peka została dobrze przygotowana, to w misie nie zostanie nic. Chleb przydaje się właśnie do wyczyszczenia naczynia ze smakowitego sosu.

A może ośmiornica?
Zamiast jagnięciny można użyć jeszcze cielęciny lub kurczaka, wieprzowina nie jest zbyt popularna w Chorwacji. Wielbicielom nieco mocniejszych przeżyć kulinarnych oferuje się ośmiornicę, która musi jednak wcześniej być poddana pewnym zabiegom, które zmiękczą jej mięso, zawierające dużo włókien kolagenowych. I tu mamy dwie szkoły. Jedna zaleca zanurzenie głowonoga pięć razy we wrzącej wodzie. Druga odwrotnie - poleca zamrożenie. Im wolniejsze mrożenie, tym lepiej. Potem będzie łatwiej rozrywać mięso. Kiedyś praktykowało się uderzanie ośmiornicą o skałę, ale jest to niezbyt widowiskowa metoda.

Rozmrożoną ośmiornicę wkłada się do brytfanny, do której najpierw wlewamy oliwę. Dodajemy cebulę i ziemniaki. Na wyspie Ugljan dodaje się jeszcze główkę pokrojonej kiszonej kapusty. Produkty pieczemy pod peką minimum 1,5 godziny, zmieniając od czasu do czasu żar. Jeżeli ktoś nie ma ochoty na ośmiornicę, można użyć również mięsa morskiego psa, czyli rekina.

Pece na stole towarzyszą zawsze surówki z pomidorów lub ogórków polanych octem oraz wino. Do wyboru - czerwone lub białe (chociaż do ośmiornicy zaleca się raczej białe).

Peka idealnie wkomponowuje się w nastrój spokojnego, ciepłego wieczoru. Pozwala na to, co śródziemnomorskie tygrysy lubią najbardziej, czyli długie biesiadowanie w gronie przyjaciół, przy dobrym winie i pysznym jedzeniu. A jeżeli jeszcze dodamy do tego regionalną muzykę miejscowego zespołu i miłą perspektywę lenistwa na plaży, któremu będziemy mogli oddawać się następnego dnia...