Kamunia i kuskus - potrawy z Tunezji

Pomimo bliskości morza ryby i Frutti di Mare są dość drogie i nie dla każdego dostępne, więc większość potraw przyrządza się z mięsa. Panującą religią jest islam, który zakazuje picia alkoholu, który jednak podawany jest w lokalach, w których bywają cudzoziemcy. „Narodowym” alkoholem jest boukha - wódka z fig, podawana często z colą.

Potrawy tunezyjskie

Potrawy w Tunezji przygotowuje się na ogół długo, gotuje się je na wolnym ogniu. W rodzinie arabskiej to mężczyzna ma obowiązek utrzymać rodzinę; pracą kobiety jest zajmowanie się domem. Pewnie dlatego przygotowują potrawy dokładnie, wkładając w to dużo pracy i serca. Właściwie nie znajdziemy w kuchni tunezyjskiej potraw typu fast food, jedyną potrawą dość szybką w przygotowaniu jest brik - pieróg z delikatnego ciasta przypominającego ciasto francuskie z nadzieniem, smażony w głębokim tłuszczu. Dodatkiem do potraw jest chleb przypominający francuską baguette, lub gotowana na parze pszenna kasza kuskus.

Jedną ze znanych potraw jest kamunia - potrawa z mięsa przyprawionego kminem - od niego właśnie bierze swą nazwę. Jest to danie z jednej strony łatwe w przygotowaniu, ale też nie tanie. Prawdziwą kamunie przygotowuje się bowiem z baraniej wątroby - mięsa bardzo w Tunezji drogiego. Dlatego też jest to potrawa podawana podczas wesel, ślubów, ale i pogrzebów. Jak ją przygotować? Na początek przygotowujemy sos z koncentratu pomidorowego, oliwy z oliwek, cebuli i harissy i gotujemy w nim pokrojone w średnią kostkę: po 50 dag szynki, serc, wątróbki i nerek baranich. Pod koniec gotowania dodajemy kmin, a także ziarenko lub dwa pieprzu angielskiego. Na koniec dosalamy do smaku i podajemy na gorąco.

Kuskus

Drugą tradycyjną potrawą rodem z Tunezji, ale znaną we wszystkich krajach arabskich jest kuskus. Jego historia sięga 3000 lat p.n.e. Zamieszkujący północno-zachodnią Afrykę Berberowie przenieśli kuskus do Egiptu. Do Europy trafił w XIX wieku, po podboju Algierii przez Francję. Jego nazwa pochodzi od arabskiego czasownika kaskasa - tłuc, rozbijać. Kuskus jest zazwyczaj określany jako rodzaj kaszy z pszenicy twardej. Tak naprawdę jest to materiał odpadowy powstały przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Okrągłe ziarna o średnicy ok. 1 milimetra odsiewa się od mąki, moczy w wodzie i oprósza właściwą mąką. Obecnie produkuje się kuskus z mąki, wody i dodatków, ale w krajach arabskich można też kupić tradycyjną, „prawdziwą” kaszę kuskus, której przygotowanie jest bardzo pracochłonne. Arabki zbierają się na „robienie kuskusu” na tarasach, na dachach domów, jak kiedyś u nas wiejskie kobiety na darcie pierza. Gotowy kuskus przesiewa się przez sito o odpowiednich oczkach. Niektórzy uważają, że kuskus ma właściwości kaszy i fakturę makaronu.

Kuskus gotuje się na parze nad gotującym się mięsem i warzywami - przesiąka wówczas aromatem. Można również zalać kaszkę wodą i odstawić na kilka minut. Dobrze ugotowany kuskus powinien być sypki. Przygotowanie jest więc bardzo proste i szybkie. Kuskus można podawać jako samodzielne danie, albo też jako dodatek do dania mięsnego (chociażby wspomnianej kamunii) zamiast ziemniaków, których nota bene w krajach arabskich nie podaje się z wody.

Zazwyczaj piramidę kuskusu usypuje się na dużym talerzu, na wierzch nakłada się gulasz i polewa częścią sosu - resztę sosu podaje się oddzielnie. Biesiadnicy z jednej misy nabierają potrawę palcami, formują kulki i wkładają do ust. Ale uwaga! Jedzenie nabiera się wyłącznie palcami prawej ręki; lewa jest uważana za nieczystą i nabranie nią jedzenia jest ogromnym nietaktem. Zazwyczaj gospodarz wybiera z góry kuskusu co smaczniejsze kąski i w dowód szacunku podaje gościowi prosto do ust. Nie można odmówić, to wielki zaszczyt. Ale i na polskiej wsi długo znany był obyczaj jedzenia posiłku z jednej miski. Zwyczaj nie jest zbyt higieniczny, ale ma swoje zalety - mniej naczyń do zmywania, oszczędność wody i czasu.

Ziarenka kaszy kuskus uchodzą wśród muzułman za symbol szczęścia i bogactwa, a dzielenie się nimi jest symbolem otwartości na ludzi, podobnie jak u nas dzielenie się opłatkiem.

Kuskus podaje się zarówno do codziennych posiłków, jak i podczas uroczystych przyjęć - wesel, chrzcin, uroczystości obrzezania. Jest wtedy głównym daniem. Można podawać go zarówno z daniami mięsnymi czy rybą, jak i na słodko: z sosami owocowymi, cukrem, miodem lub mlekiem. A kuskus z gotowaną fasolą, soczewicą czy innymi roślinami strączkowymi może zastąpić danie mięsne.

Kasza kuskus ma też inne zalety - jest lekkostrawna i bardzo zdrowa: nie zawiera cholesterolu, za to dostarcza organizmowi wiele niezbędnych składników. Zawarty w niej tłuszcz (tylko 2 g. w 100 gramach potrawy) ma wysoką wartość odżywczą, gdyż zawiera dużo niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). A przyswajalność żelaza zawartego w kuskusie można zwiększyć, jedząc jednocześnie produkty bogate w witaminę C. Polecany jest więc dzieciom i kobietom w ciąży.

I na koniec - może trochę „niepoważnie” chciałabym podać prosty przepis na arabski kuskus z ... chińską chińszczyzną. A więc bierzemy pół paczki popularnej mieszanki warzyw chińskich, pół szklanki kuskusu, 2 łyżki oliwy z oliwek, sos Tao Tao, sól, pieprz i przyprawę do kuchni chińskiej. Rozgrzewamy oliwę na patelni, wrzucamy do niej warzywa, a gdy będą miękkie, dodajemy kuskus przygotowany według przepisu na opakowaniu. Doprawiamy do smaku i gotowe.