Mahszi - egipskie gołąbki

Potrawy serwowane w Egipcie stanowią kombinację warzyw i różnych rodzajów mięs polewanych sosami i przyprawionych ziołami. Sporo jest też potraw z ryb i owoców morza. W hotelach, w których zatrzymują się turyści z Europy jedzenie jest najczęściej angielskie - czyli nijakie. Prawdziwy smakosz pójdzie do typowej arabskiej restauracji (oczywiście przy zachowaniu podstawowych zasad higieny) i spróbuje typowych arabskich potraw. Jest ich wiele i są pyszne, choć dania podstawowe - jak na nasz gust - dość ostre, a słodycze - bardzo słodkie i sycące. Do wszystkich posiłków podaje się w Egipcie chleb - jest go wiele rodzajów. Zawsze nazywa się on aisz: aisz baladi to gąbczaste placki typowego chleba arabskiego, aisz faransałi przypomina francuską bagietkę. Ten pierwszy zwija się w „kocie uszko”, którym nabiera się jedzenie z talerza, a na koniec dokładnie wyciera się resztki sosu. Jest to absolutnie przyjęty sposób jedzenia, trzeba tylko pamiętać, że posługujemy się przy tym wyłącznie prawą ręką. Lewa jest nieczysta, używa się jej do czynności higienicznych i użycie jej do jedzenia jest obrazą dla gospodarza. Również do dobrego tonu należy - przeciwnie, niż u nas - głośne mlaskanie przy jedzeniu. Dowodzi ono, że posiłek nam smakuje. A więc jeśli jemy po cichu i „schludnie”, to albo jedzenie jest niesmaczne, albo my jesteśmy źle wychowani.

Mahszi podaje się w Egipcie na lunch - czyli wczesny obiad czy późne drugie śniadanie. Najprościej określić tę potrawę jako rodzaj gołąbków. Istotnie, farsz z ryżu z niewielką ilością mięsa zawija się w liście kapusty (mahszi łarnaab) lub winogron (mahszi kromb), ale można nadziać nim wydrążoną cukinię (mahszi kusa), pomidora (mahszi tomatom), czy bakłażana (mahszi bitengen) i upiec.

Oto mój przepis na mahszi, a właściwie na farsz do niego. Myślę, że można tu „użyć” polskiego farszu na gołąbki - pewnie wiele gospodyń ma swoje własne przepisy, i na przykład owinąć go w liście winogron zamiast kapusty (tylko wtedy trzeba dusić je na naprawdę maleńkim ogniu i często sprawdzać, żeby się nie rozpadły). Tym „naszym” farszem można też nadziać cukinię, kabaczek czy pomidora - te faszerowane warzywa są znane i w Polsce. My przygotujemy mahszi zawinięte w liście kapusty. Potrzebne nam będą: 1 duża kapusta, 1/2 kg mielonej baraniny, 1 szklanka ryżu (namoczonego przez 30 min i osączonego), 1/3 szklanki drobno posiekanej cebuli, po 1/2 łyżeczki cynamonu, kminu i mielonego kardamonu, 1 łyżeczka papryki, 1,5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, sól, 3 łyżki suszonej mięty, 8 drobno posiekanych ząbków czosnku, 6 łyżek oliwy, sok z 5 cytryn i 3 - 4 szklanki wody.

Kapustę oczyszczamy z brzydkich liści i wkładamy na kilka minut do gotującej się wody. Wyjmujemy, osuszamy, wycinamy głąb i rozdzielamy liście. Każdy dzielimy na połowę, wycinając rdzeń. W misce mieszamy mięso, ryż, cebulę, cynamon, kmin, kardamon, paprykę, pieprz i sól. Na każdą połówkę liścia nakładamy czubatą łyżkę farszu i zwijamy jak gołąbki. Układamy ściśle warstwami w dużym garnku o grubym dnie, każdą warstwę posypując solą, pieprzem, miętą i czosnkiem oraz polewając sosem z cytryny i oliwy. Zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu bez przykrycia przez 20 min. Zmniejszamy płomień i dusimy pod przykrywką 3 godziny. Podajemy gorące. Ten przepis wymaga mięsa baraniego, którego w Polsce właściwie się nie używa, i które nie każdemu smakuje. Możemy zastąpić je spokojnie wołowiną, cielęciną, czy drobiem, a nawet wieprzowiną - choć mahszi z tą ostatnią na pewno nie podamy muzułmaninowi. A propos nazwy gołąbki - w Egipcie podaje się także mięso z prawdziwych gołąbków - ptaków. Zwykle podaje się go z nadzieniem z ryżu i przypraw, może być również podawany w postaci gulaszu z cebulą, pomidorami, ryżem albo drobno mieloną pszenicą.