Aceto balsamico - olej balsamiczny

W przeszłości stanowił wiano panien młodych jako rodzinny skarb, papieże i królowie uważali go za cenny podarek. Tradycja produkcji octu winnego sięga czasów Wergiliusza, ale wszystko tak naprawdę zaczęło się w XVI w., kiedy w regionie Emilli-Romagni zaczęto stosować tzw. batterie, czyli zestaw beczek różnej wielkości, zrobionych z różnych rodzajów drzewa, w których przechowywano i mieszano ocet. Określenie balsamico pojawiło się w XVIII w., odnosiło się do leczniczych właściwości octu, przepisywanego jako antidotum na różne dolegliwości. Podobno Lukrecja Borgia, pijąc go, regenerowała siły nadwątlone porodem.

Dziś ocet balsamiczny produkuje się z moszczu, zwanego inaczej pulpą winogronową, którą gotuje się aż zgęstnieje pod wpływem wysokiej temperatury. Przemiana alkoholu w ocet zajmuje około 3 lat, ale aceto balsamico leżakuje w beczkach czasem nawet i przez lat 50. Na początku cyklu stosuje się najczęściej beczki z czereśni i morwy, ponieważ ich porowate drewno nadaje się doskonale do budowy największych objętościowo (najczęściej 50-,60-litrowych) beczek. Później przelewa się go do beczek z jałowca, kasztanowca i jesionu, a na końcu trafia do beczułek z najtwardszego drewna - dębu i akacji. W nich mieści się już tylko 10-20 litrów.

Beczki umieszcza się na strychu, gdzie różnice temperatur latem i zimą ułatwiają parowanie i dodatkowo konserwują brązowe złoto. Do sprzedaży trafia ocet z najmniejszej beczułki, jego ubytek uzupełnia się z nieco większej i tak dalej, aż w największej beczce zrobi się miejsce na nowy moszcz.

Ten jeden, jedyny, prawdziwy i oryginalny aceto balsamico jest produkowany w Modenie. Dlaczego właśnie tam? Włosi mają takie przysłowie: winogrona powinny być bianka, zuccherina, trebbiana e di collina czyli białe, słodkie, ze szczepu Trebbian i rosnąć w winnicach na wzgórzu. A Modenę otaczają wzgórza usiane winnicami, w których rosną winorośle tej właśnie odmiany.

Na straży jakości octu z Modeny stoi KONSORCJUM. Piszę dużymi literami, ponieważ to właśnie tej organizacji, Consorzio Aceto Balsamico di Modena, produkt ten w dużej mierze zawdzięcza swój sukces. Kontroluje ona bardzo restrykcyjne normy jakościowe, jakie musi spełnić ocet, aby na jego etykiecie mógł widnieć dumny napis „Aceto balsamico tradizionale di Modena”. Te słowa świadczą, że do jego produkcji zastosowano tylko i wyłącznie gotowany moszcz, bez żadnych dodatków, a eksperci z konsorcjum kontrolują każdy etap jego produkcji - od zakupu winogron, poprzez stan beczek, aż po sprzedaż gotowego produktu. Zanim trafi do sklepów, jest oceniany przez sommelierów certyfikowanych przez konsorcjum, którzy oceniają jego jakość. Aby być sprzedawany jako marka ABDM musi uzyskać co najmniej 229 punktów na 400. Wtedy konsorcjum butelkuje całą partię i przekazuje ją producentowi. Aceto balsamico z Modeny jest sprzedawany w charakterystycznych, pękatych butelkach zaprojektowanych przez znanego włoskiego artystę Giorgetto Giugiaro, projektanta samochodów dla Lancii, Alfa Romeo i Ferrari. Taka elegancko zapakowana buteleczka (100 ml) kosztuje od 50 euro wzwyż. Im starszy, tym bardziej gęsty, słodszy i droższy.

Konsorcjum zrzesza dziś ok. 60 producentów, a rocznie powstaje najwyżej 10 tys. litrów aceto balsamico. Koszt samej butelki zaprojektowanej specjalnie dla niego to 10 euro.

Aceto balsamico jest produktem wielofunkcyjnym. Można użyć go zarówno do dań gotowanych, jak i do ... lodów. Do tych ostatnich świetnie nadaje się ocet Ciliegio, dojrzewający w beczkach z drewna czereśniowego. Posmak ciemnej czekolady pozostawia na języku leżakujący co najmniej 30 lat w dębowych beczkach aceto balsamico di Modena „Diamond Quality”, parmezan możemy pogryzać, polewając go kroplą Ginepro, który leżakował w beczułkach jałowcowych. Beczki wyrabiane z drewna dzikich czereśni rosnących w Apeninach nadają bardzo mocny bukiet octowi Riserva Ciliegio.

A w Polsce... Aceto balsamico tak samo dobrze nadaje się do warzyw, jak i do grzybów. Oto przykład:

A może grzyby z octem balsamicznym?
Pokrojone w dość duże kawałki leśne grzyby (ok. pół kilograma) wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą (najlepiej oczywiście włoską oliwą z oliwek). Przyprawiamy je paroma ząbkami czosnku i ziołami: rozmarynem i bazylią. Trochę soli i pieprzu też nie zaszkodzi. Wszystko razem smażymy, aż grzyby zmiękną i po przełożeniu na talerz zalewamy clue programu, czyli sosem z oliwy i aceto balsamico. Na górze możemy przyozdobić danie gałązkami rozmarynu i bazylii.