Apetyt na Gruzję

W naszych ustach rozpływają się wyborne, domowej roboty sery, a na suto zastawionym stole czekają kolejne przysmaki, które kuszą apetycznym wyglądem, zapachem i przede wszystkim smakiem. Pora wznieść toast za przodków i rozpocząć gruzińską „suprę”, czyli huczną i radosną ucztę. „Gaumardżos!” - „Na zdrowie!”. Niech żyje Gruzja.

Gruzję możemy zwiedzać na wiele sposobów, trudno jednak ukryć, że każdy z nich zaprowadzi nas w końcu do zakaukaskiego kulinarnego raju. Zaproszeniom tutejszych gospodarzy zwyczajnie nie da się odmówić.

Na przystawkę
Podczas wędrówki przez Gruzję apetyt rośnie w miarę jedzenia. Nie sposób oprzeć się gruzińskiej mentalności i nie zasiąść przy pełnym stole, aby rozpocząć smakową orgię. Na pierwszy plan wysuwają się przekąski z nadziewanych bakłażanów, sałatka z pomidorów i świeżej bazylii, delikatny ser sulguni oraz pleśniowy dambali chaczo, sacwi (kurczak na zimno w sosie orzechowym) czy lobio (przetarta fasola). Nad wszystkim unosi się wspaniały aromat kolendry, estragonu, kopru, czosnku i natki pietruszki... Już jest pysznie i obficie, a to dopiero preludium prawdziwej uczty.

Powtarzając za rosyjskim poetą Aleksandrem Puszkinem (1799-1837), trzeba powiedzieć, że każde gruzińskie danie to poemat. Gruzini są niezmiernie dumni ze swojej kuchni narodowej. Dla nich gotowanie stanowi rodzaj sztuki, którą dopełniają długie, kwieciste toasty wygłaszane przy biesiadnym stole. Przepisy kulinarne pochodzą od dawnych i współczesnych gospodyń, zgodnie z tradycją przekazujących zeszyty z sekretnymi recepturami następnym pokoleniom. Nie obowiązują tu jednak żadne sztywne kanony i akceptuje się wszelkie modyfikacje. W rezultacie potrawy z konkretnego domu czy regionu odzwierciedlają tożsamość danej grupy.

Tak naprawdę pojęcie „gruzińska kuchnia” jest błędne, bowiem wpływy innych kultur (zwłaszcza tureckiej i perskiej), a także ukształtowanie terenu, warunki klimatyczne i różnorodność etniczna doprowadziły do uformowania się w tym kraju odrębnych tradycji kulinarnych. Przez wieki zawładnąć tym zakątkiem świata próbowały 3 potężne mocarstwa (Rosja, Turcja i Iran). Ich przedstawiciele pozostawili po sobie aromatyczne przyprawy oraz dania, które przetrwały do dziś w mniej lub bardziej zmienionej wersji. Być może właśnie dzięki temu gruzińskie specjały zaskakują bogactwem, wyrazistością i pełnią ognia, czym znakomicie oddają temperament Gruzinów. Dlatego też zwiedzanie Gruzji to doświadczenie wielowymiarowe, pobudzające wyobraźnię i zmysły, pozwalające poznać ją z wielu różnych perspektyw, dogłębnie, od kuchni.

Tbilisi to stan umysłu
Naszą kulinarną wędrówkę rozpoczynamy od miasta, w którym skosztujemy najsmaczniejszych potraw z każdego zakątka kraju, takich jak soczyste szaszłyki mcwadi obsypane przyprawami, duże kołduny chinkali z regionu Chewsuretia, imeretyńskie placki chaczapuri, deser gozinaki, sałatka pchali w akompaniamencie mocnej czaczy i wyśmienitego wina z Kachetii. Tbilisi to stolica jak żadna inna. Swoją nieśpieszną i pełną naturalnego luzu atmosferą w niczym nie przypomina ogromnych europejskich metropolii, gdzie ludzie żyją w pogoni za sukcesem i pieniędzmi. Gruzini doskonale potrafią celebrować życie, ucztują niemal przy każdej okazji! Następnego ranka po udanej biesiadzie regenerują się w tbiliskich baniach - siarkowych termach, które od wieków były mekką podróżników, począwszy od Marca Polo, a skończywszy na Aleksandrze Dumasie. Bardzo popularne wśród miejscowych, jak i wśród turystów stały się spotkania w jacuzzi. Jeśli wynajmie się łaźnię na wyłączność, można przynieść własne jedzenie i napoje, zamówić masaż lub peeling całego ciała i w ten sposób spędzić popołudnie w gronie znajomych.

W trakcie spaceru po Tbilisi trzeba wstąpić do lokalnej piekarni, gdzie jak przed wiekami wytwarza się aromatyczny chleb - nieodłączny składnik każdego gruzińskiego posiłku. Płaskie, okrągłe bochenki tonis puri przyklejane są do gorących ścian tradycyjnego glinianego pieca tone w kształcie beczki, rozgrzanego do temperatury 300°C. My jednak wybieramy lobiani, czyli bagietkę z fasolową pastą, cebulą i czosnkiem, i kontynuujemy naszą przechadzkę. Mijamy średniowieczne kościoły i cerkwie pamiętające początki chrześcijaństwa w Gruzji, przechodzimy przez most na rzece Kurze i podążamy reprezentacyjną aleją Szoty Rustawelego do Muzeum Sztuk Pięknych. Galeria szczyci się kolekcją dzieł słynnego prymitywisty Niko Pirosmaniszwilego (1862-1918), który jako bezdomny artysta malował swoje obrazy na starych szyldach sklepowych, spróchniałych deskach czy ceracie. Zatrudniali go głównie szynkarze, płacący mu butelką trunku lub jedzeniem. To taki gruziński Nikifor. W swoich malowidłach gloryfikował wspólnotę, świętowanie w towarzystwie. Przedstawiał na nich pękate amfory z winem, uczestników uczt, toasty, przemowy, wzniesione kielichy.

Biesiada jest dla Gruzinów okazją, aby uczcić życie i wyrazić szacunek wobec nieżyjących już członków rodziny. Podczas wizyty w kaukaskiej miejscowości Stepancminda (Kazbegi) dwukrotnie podejmowaliśmy próbę dotarcia do pobliskiego Klasztoru Świętej Trójcy (Cminda Sameba). Przebywaliśmy w tym północno-wschodnim rejonie Gruzji akurat w okresie Wielkanocy według kalendarza liturgicznego Kościoła prawosławnego, dokładnie w Wielki Poniedziałek, który stanowi dzień modlitwy za zmarłych. Gdy wędrowaliśmy w stronę wzgórza z malowniczą budowlą na szczycie (położoną na wysokości 2170 m n.p.m.), natknęliśmy się na rodzinne spotkanie na łonie natury. Nie mam pojęcia, jak do tego doszło, ale po kilku minutach staliśmy już przy suto zastawionym stole na środku łąki i rozmawialiśmy z gospodarzami. Gruzińska gościnność to coś w rodzaju narodowej ideologii. Zetknięcie się z nią wyzwala nieznane dotąd pokłady życzliwości wobec ludzi i świata. Kilka metrów dalej znajdował się grób Miszy, który zginął w wypadku samochodowym. To dla niego wyprawiono tę ucztę, dla niego rozlewaliśmy wino nad jego mogiłą. Tak w Gruzji wygląda pamięć o zmarłych.

„Batumi, ech, Batumi”
Co prawda, powierzchnia rozległych niegdyś słynnych herbacianych pól Batumi bardzo się zmniejszyła, ale ten uroczy gruziński kurort na wybrzeżu Morza Czarnego przechodzi obecnie ogromną przemianę. Po wielu latach rozbudowy to niemal 200-tysięczne miasto stało się ośrodkiem turystycznym w całym tego słowa znaczeniu. Nowoczesne budynki kontrastują z klimatycznymi brukowanymi uliczkami i kamienicami z XIX w. Niektórzy te współczesne elementy uważają za twór nieco kiczowaty i nie pasujący do zabytkowej architektury. Jednakże infrastruktura ta stwarza rewelacyjne perspektywy dla rozwoju turystyki w rejonie Adżarii (Adżarskiej Republiki Autonomicznej). Tak naprawdę przy Batumi Tbilisi przypomina jego ubogą krewną. Wzdłuż wybrzeża prowadzi elegancki deptak, z którego dostrzeżemy najlepsze batumskie hotele: Radisson Blue Hotel, Sheraton Batumi Hotel czy Grand Hotel Kempinski (w budowie). Choć kamienista plaża nie zachęca do spacerów nad morzem i skoków przez fale, przyjeżdża tu wielu zagranicznych turystów, zwłaszcza Rosjan.

Tuż obok tego blichtru i szklanych wieżowców w urokliwych zaułkach i zakamarkach głównego bulwaru, między pastelowymi domkami, mieszczącymi tradycyjne tawerny i cukiernie, toczy się normalne życie. Adżaria słynie z trochę odmiennej kuchni niż inne części kraju. Ze względu na swój górzysty charakter i - co za tym idzie - rozpowszechnienie hodowli owiec, kóz i bydła w skład miejscowych potraw często wchodzą produkty mleczne. Natomiast zależność od Imperium Osmańskiego od XVII do drugiej połowy XIX w. sprawiła, że odnajdziemy w nich również wpływy muzułmańskie i tureckie. Region ten jest także jednym z najbujniejszych w Gruzji. Pokrywają go zielone lasy, sady owocowe i łąki pełne ziół. Kwintesencję tych malowniczych krajobrazów stanowi malachto - lekkie, lecz pikantne danie z zielonej fasoli z dodatkiem orzechów i ostrej papryczki, polane świeżo wyciśniętym sokiem z winogron. Poza tym na stołach króluje aczma - adżarska lasagne - pracochłonna, ale pożywna i sycąca, wypełniona młodym serem podpuszczkowym: imeretyńskim, sulguni lub innym. Do najpopularniejszych potraw należy w Adżarii chaczapuri po adżarsku, równie ważne dla jej mieszkańców jak pizza dla Włochów. Ten placek w kształcie łódki nadziewa się tutaj białym serem, kawałkiem masła i jajkiem. Na terenie całego kraju występuje on w różnych wariantach, w których zmieniają się rodzaje ciast i dodatki.

Wchodzimy do restauracji w pobliżu nadmorskiej promenady. Kamienne schodki prowadzą stromo w dół do nastrojowego wnętrza o ścianach z cegieł, z drewnianymi stołami i szerokimi ławami. W rogu grupa Gruzinów właśnie wznosi toast - emocje sięgają zenitu. Po chwili zaczyna grać muzyka, mężczyźni obejmują się, śpiewają i tańczą, zupełnie jakby byli w transie. Zajmujemy wolne miejsce i już po chwili przed nami pojawia się kilka karafek czerwonego wina, chinkali na 3 sposoby i ogromne chaczapuri adżaruli. Największą przyjemność sprawia nam wysysanie ciepłego bulionu z mięsnych pierożków (wspomnianych chinkali), które podano nam jeszcze w 2 innych odmianach: z grzybami i cebulką oraz ze swojskim białym serem i ziemniakami. Pewien starszy pan śpiewa do podkładu z gruzińskim disco. Po chwili zapamiętujemy się w tańcu, razem z kelnerkami, właścicielką lokalu i ucztującymi obok gośćmi. W tym momencie przypomina mi się fragment z książki Ryszarda Kapuścińskiego Kirgiz schodzi z konia: Tu się nie przychodzi, żeby mieć przerwę w życiorysie, żeby się ugotować. Gruzin gardzi pijaństwem, nie znosi picia na ilość. Stół jest tylko pretekstem, smakowitym i winem zakrapianym, ale właśnie pretekstem. Okazją, żeby uczcić życie.

Podróż do Gruzji to prawdziwa wyprawa w czasie - spotkanie z jedną z najstarszych kultur w tym regionie świata i z ludźmi, którzy nadal kultywują pradawne tradycje i dla których największą wartość mają miłość do rodziny, wdzięczność dla ziemi, co roku hojnie obdarzającej plonami, i beztroska radość istnienia. Tę właśnie istotę gruzińskości zawarł w swojej przetłumaczonej na język polski pieśni rosyjski bard Bułat Okudżawa (1924-1997), syn Ormianki i Gruzina: Spulchnię ziemię na zboczu i pestkę winogron w niej złożę, a gdy winnym owocem gronowa obrodzi mi wić, zwołam wiernych przyjaciół i serce przed nimi otworzę... Bo doprawdy, czyż warto inaczej na ziemi tej żyć?