Kuchnia łemkowska

Podstawę łemkowskiej kuchni od lat stanowiły produkty z pola, ogródka i pobliskich lasów: mąka, ziemniaki, kapusta oraz leśne grzyby. Każda łemkowska gospodyni z tych kilku podstawowych składników potrafiła wyczarować całą gamę przeróżnych dań. Menu uzupełniały inne naturalne i łatwe do uzyskania produkty: masło i sery z mleka krowiego, owczego czy koziego, czy też leśne jagody bądź orzechy. Mięso na stole pojawiało się tylko podczas większych uroczystości.

Co można wyczarować z ziemniaka?
Zwane „komperami” czy „bandurami” ziemniaki stanowiły od XVIII wieku podstawę chłopskiej diety nie tylko w górach, ale to właśnie Łemkowie stworzyli kilka oryginalnych potraw z ich udziałem. Jedną z nich są tartianyki - ziemniaczane placki podawane na liściu kapusty. Natomiast spotykane także na Słowacji hałuszky to rodzaj podawanych z omastą ziemniaczanych klusek. Gdy w gospodarstwie jadano mięso, to także towarzyszyły mu ziemniaki - jednak nie tyle jako dodatek, ale jako część bardziej skomplikowanej potrawy. Mięsem faszerowano na przykład bliny z tartych ziemniaków lub kluski zwane kartaczami, podawane z kiszoną kapustą. Popularna była także zupa ziemniaczana. Najbardziej uroczystą z ziemniaczanych potraw był kindziuk ziemniaczany. Tarte ziemniaki zapiekano w tym wypadku z boczkiem i cebulą i podawano z czosnkową śmietaną. Ulubionym wyskokowym trunkiem była natomiast wódka z ziemniaków.

Dwa grzyby w barszcz
Nieodłącznymi składnikami diety każdego Łemka była kiszona kapusta oraz leśne grzyby. Trudno wyobrazić sobie dawne łemkowskie gospodarstwo bez beczki wypełnionej kiszoną kapustą, która, szczególnie w zimie, uzupełniała dietę w witaminę C.

Z liści kapusty przygotowywano kiszeniaki, czyli łemkowskie gołąbki z kaszą. Sok zużywano do przygotowania zupy zwanej warianką, podawanej ze pierogami - zlepieńcami. Bez kiszonej kapusty nie mógł obejść się nawet pstrąg w łemkowskim wydaniu - duszony razem z warzywami i śmietaną. Zaś jedną z najprostszych potraw łemkowskich były gotowane ziemniaki polane sokiem z kiszonej kapusty.

Grzyby ze względu na bliskość lasów były obecne w łemkowskiej kuchni cały rok - w lecie i na jesieni świeże, zimą i wiosną suszone. Świeżo zebrane najchętniej smażono ze śmietaną, a przypadku dużych zbiorów kiszono i suszono. Na wigilijnym stole zawsze pojawiało się jakieś danie z ich udziałem, zazwyczaj grzyby smażone z cebulką na oleju.

Świątecznie i do syta
Święta, odpusty i wesela były jedynymi okazjami, kiedy pozwalano sobie na nieco bardziej wyszukane posiłki. Najbardziej wyraźną różnicą pomiędzy codziennymi potrawami a daniami świątecznymi było pojawienie się na stole mięsa w różnym wydaniu. Rosół z kury czy wołowy gulasz, zwany maczanką, to najpopularniejsze mięsne zupy. Mięso i ryby najchętniej pieczono i podawano z owocami lub warzywami. Jednak nie tylko mięsne dania uchodziły za wystawne. Odświętną potrawą były także pierogi z białym serem i ziemniakami. Na wigilijnym stole pojawiały się także warzywa strączkowe - kapusta, fasola, bób czy groch. Na Wielkanoc Łemkowie zajadali się specyficznym żurem - przygotowywanym na serwatce, z dużą ilością przypraw, za to bez mąki.

Jednym z ulubionych owoców Łemków były śliwki, występujące w najróżniejszych potrawach. Knedle ze śliwką z miodem i omastą z bułki tartej mogły zastąpić cały posiłek, popularne były także naleśniki ze śliwkowymi powidłami. Sos śliwkowy dodawał smaku polędwicy z dziczyzny. Chętnie pito kompot z suszonych śliwek, jabłek oraz gruszek, zwany Juha. Na wigilię natomiast serwowano pierogi z suszonymi śliwkami.