Dhal - indyjska zupa z soczewicy

Kuchnia indyjska w różnych regionach kraju
Dokładnie analizując kuchnię indyjską, wyróżniamy cztery podstawowe rodzaje kuchni, zlokalizowane zgodnie ze stronami świata.

W Indiach zachodnich dominuje kuchnia bombajska oraz kuchnia drugiego dużego ośrodka - stanu Goa. Kuchnia tego regionu kształtowała się pod wpływem kuchni innych regionów kraju, jest więc najbardziej urozmaicona z całego regionu.

Na północy kraju wyraźny wpływ na kuchnię miał islam. Nie podaje się tam wieprzowiny ani alkoholu, a zwierzęta są zabijane w sposób rytualny, tak, aby spuścić z nich całą krew. W tym regionie dominują dania z mięsa pieczonego w specjalnych piecach zwanych tanduri i mających kształt beczki. Również w tych piecach piecze się chleb. Mięso podaje się z różnymi sosami i pilawami, z dodatkiem soczewicy, a popija się jogurtami.

Na wschodzie Indii, w Bengalu, dominują ryby oraz potrawy z ryżu i soczewicy. Bengalczycy są zdrowi i długo żyją. Twierdzą, że zawdzięczają to przede wszystkim odpowiedniej diecie - mało mięsa i dużo warzyw i owoców. Za szczególnie korzystne uważają połączenie ryżu z roślinami strączkowymi.

W Indiach południowych, wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się kuchnia wegetariańska - potrawy z ryżu, doprawiane bardzo ostrymi przyprawami i często miąższem i mleczkiem kokosowym. Nawet MacDonald musiał dostosować swoją ofertę do miejscowych wymogów. Ciekawostką jest również to, że rzadko używa się sztućców, a posiłki spożywa się wyłącznie palcami prawej ręki - lewa jest uważana za nieczystą.

Kuchnia indyjska znana jest ogólnie z wykorzystania dużej ilości przypraw ziołowych. Mieszanki przypraw - codziennie świeże, ucierane tradycyjnie na żarnach lub ucierane w moździerzu - są pilnie strzeżonym sekretem każdej indyjskiej gospodyni.

Dhal - potrawa prosto z Bengalu
Potrawą pochodzącą z Bengalu jest dhal. Jest to pożywna i zdrowa zupa przygotowywana przede wszystkim z czerwonej soczewicy, choć można także użyć zielonej fasolki mung. Dobrym dodatkiem do dhalu jest pulao - ryż z przyprawami i warzywami. Zarówno fasolka mung jak i soczewica są jedynymi lekko strawnymi roślinami strączkowymi, a jednocześnie są bardzo energetyczne i zawierają dużo białka. Drobne fasolki mają różną barwę - od żółtej do ciemnozielonej. Wchodzą w skład wielu potraw, a po skiełkowaniu można je jeść na surowo. W Polsce nazywa się je kiełkami sojowymi, choć pewno niesłusznie. Na Dalekim Wschodzie z fasolki mung produkuje się makaron, który po ugotowaniu lub usmażeniu staje się przezroczysty. Fasolkę mung można kupić w sklepach ze zdrową żywnością lub dużych supermarketach.

W Indiach najbardziej znany i popularny jest dhal z czerwonej soczewicy. Przepisy są podobne do tego, który podałam, jest ich naprawdę sporo. Różnią się ilością i rodzajem dodawanych przypraw. Ważny jest kminek i kurkuma, niektóre przepisy zalecają dodanie marchewki i pora. Do dhalu z soczewicy nie dodaje się raczej pomidorów.

Przepis na dhal z fasolką

Składniki

• 20 dag. fasolki mung,
• 2 litry wody,
• dwie łyżki startego świeżego imbiru (może być sproszkowany),
• ćwierć łyżki asafteidy,
• łyżka kurkumy,
• trzy liście laurowe,
• łyżka zwykłego masła,
• dwie łyżki glee,
• 2,5 łyżki soli,
• pięć średnich pomidorów - umytych i drobno pokrojonych (mogą być pomidory z puszki),
• dwie łyżki soku z cytryny,
• łyżka posiekanych liści kolendry,
• łyżka nasion czarnej gorczycy,
• łyżka kminku i dwie pokruszone papryczki chili (lub dwie łyżki sproszkowanego).

Sposób przygotowania
Fasolkę mung prażymy w garnku przez 5 minut na średnim ogniu, wciąż mieszając. Gdy ziarna nabiorą brązowej barwy, wysypujemy je na sitko i myjemy pod zimną wodą i wsypujemy z powrotem do garnka. Zalewamy wodą, dodajemy masło, liście laurowe, solimy i gotujemy 30 minut na wolnym ogniu - koniecznie pod przykryciem. W oddzielnym rondelku rozgrzewamy ghee i wrzucamy ziarna gorczycy. Gdy przestaną strzelać dodajemy kolejne przyprawy. Ważne jest by zachować kolejność: kminek indyjski, chilli, imbir, asafetida i kurkuma. Smażymy wszystko przez 20 sekund. Potem wrzucamy pokrojone pomidory i smażymy dalej przez kolejne trzy minuty. Następnie wrzucamy pomidory z przyprawami do garnka z fasolą. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu, aż fasolka rozgotuje się na papkę. Na samym końcu dodajemy liście kolendry sok z cytryny i wszystko razem dokładnie mieszamy.

Co to jest ghee i asafteida?
Ghee to przetopione, sklarowane masło. Ma wiele zalet: nie podnosi poziomu cholesterolu, ma lekko słodkawy smak i lekki zapach orzechów, można je ogrzewać do bardzo wysokich temperatur i mimo to nie będzie się pienić ani dymić, ponieważ podczas jego przygotowania usuwa się wodę i białko. Ghee można zapewne kupić i w Polsce w sklepach ze zdrową żywnością, ale można także przygotować je w domu. Rozpuszczamy masło w dużym garnku na średnim ogniu, a gdy pojawia się piana, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy dalej, zbierając od czasu do czasu zbierający się na powierzchni tłuszcz - i to jest właśnie ghee. Powinno mieć złotawy kolor. Podobno należy przechowywać je w metalowej puszce, a jego trwałość wynosi kilka miesięcy.

Z kolei asafteida to przyprawa używana przede wszystkim w Indiach przez osoby, które z różnych względów (głównie religijnych) nie używają czosnku i cebuli. Jest do nich podobna, choć łagodniejsza i mniej agresywna dla jelit i wątroby. Jest skutecznym środkiem na wzdęcia, choć nie jest polecana kobietom karmiącym, ciężarnym ani małym dzieciom. Kiedyś była stosowana jako środek uspokajający, dziś jest przede wszystkim przyprawą. Asafteidę uzyskuje się z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej, która w Polsce nosi niezbyt zachęcającą nazwę czarciego łajna lub smrodzieńca. Można ją kupić w formie bloków żywicy lub bardziej praktycznego proszku z dodatkiem mąki sojowej lub ryżowej.