Kuchnia indyjska

Hot, mild, a może wege?
Indie i ze względu na lata panowania Brytyjczyków i Portugalczyków i przez wzgląd na licznie przybywających turystów nie zamknęły się tylko na swoją kuchnię. W kartach restauracji i barów znajdują się nie tylko miejscowe specjały, ale i potrawy kuchni europejskiej oraz chińskiej. Obserwacja zachowań Europejczyków wskazuje na to, że faktycznie często z tej alternatywy korzystają. Może z przyzwyczajenia, a może z obawy przed reakcją naszych wrażliwych żołądków na obce kultury bakterii, powszechnie zamawia się pizze, sandwicze, tosty itp. Jest jednak i druga kategoria odwiedzających Indie, którzy są miłośnikami indyjskiej kuchni już na długo przed przyjazdem (restauracje indyjskie na dobre zagościły przecież na europejskich salonach) albo stawiają sobie za punkt honoru odkrywanie nowych ciekawych smaków. A tych przecież nie brakuje. Często podkreśla się bowiem, że ta inność i różnorodność tkwi w specyficznych mieszankach przypraw i ziół. Większość z nich jest znana poza Indiami, a niektóre można nabyć tylko tu. Najbardziej popularną mieszanką jest masala, ale masala masali nierówna. Inny jest bowiem skład masali do kurczaka, ryżu czy warzyw/owoców. To co dla jednych jest źródłem inspiracji i nowości, dla innych jest powodem do obaw. Potrawy indyjskie kojarzone są bowiem z ostrością. Często tak właśnie jest, ale pracownicy restauracji przywykli już do upodobań Europejczyków i chętnie dopasowują zamówienie do naszych kubków smakowych. Wystarczy poprosić o łagodną wersję dania (nie „hot” czy „spicy”, a „mild”) lub zapytać czy to co ładnie brzmi będzie jeszcze dla nas zjadliwe. Jest też grupa osób, która wykorzystuje pobyt w Indiach do przejścia na wegetarianizm albo po prostu na okres pobytu rezygnuje z potraw mięsnych. Rzeczywiście w menu zdecydowanie dominują potrawy wegetariańskie, zwłaszcza w południowych stanach. Na Północy, gdzie widoczne są wpływy muzułmańskie, jada się więcej mięsa. Potrawy nie są też tak lekkie jak na południu.

Thali dla singla
Podróżowanie po Indiach w grupie stanowi znaczne ułatwienie, jeśli chodzi o smakowanie potraw. Można bowiem zamawiać kilka potraw z menu i dzielić się posiłkami, które zwykle i tak są stawiane w miskach na środku stołu. Nawet jeśli zamówimy jedną potrawę, a przy stole siedzą 2 osoby, kelner zwykle bez pytania przyniesie 2 nakrycia. Wówczas mamy doskonałą sposobność by stosunkowo tanim kosztem posmakować wielu potraw. Jeśli jednak podróżujemy w pojedynkę, dobrym rozwiązaniem będzie zamówienie thali, czyli kombinacji miejscowych potraw. Na dużym owalnym talerzu znajdziemy klika miseczek z różnymi smakołykami, wśród których obowiązkowo znajdują się ryż, warzywa, dal (wszechobecna soczewica), placki i coś słodkiego.

Tandoori
Przysmakiem Północy Indii jest tandoori, czyli potrawa zapiekana w glinianym piecu - pamiątka po mogolskim panowaniu. Swój charakterystyczny aromat potrawa zawdzięcza właśnie sposobowi przyrządzania. Najlepiej spróbować kurczaka a’la tandoori (chicken tandoori), marynowanego w jogurcie i ziołach, gotowanych warzyw albo zapiekanego indyjskiego sera paneer. Pieca tego używa się też do wypiekania indyjskiego pieczywa, które zdecydowanie różni się od naszego chleba. Tutejszy jest płaski i przybiera różne formy, od roti przez chapati po bogatszą wersję, zwaną paratha. Ta ostatnia to ciasto wypełnione nadzieniem z warzyw, najczęściej ziemniaków albo kalafiora. Nawiasem mówiąc, farsz warzywny jest podstawą wielu indyjskich potraw i przekąsek. Jedną z popularnych i bardzo smacznych jest pakora, czyli smażone w głębokim oleju kulki z ciasta z kawałkami warzyw i domieszką masali. W przyulicznych garkuchniach serwuje się z kolei bardzo często ostre pierożki samosa.

Biryani
Podstawowym składnikiem indyjskiej kuchni jest ryż, serwowany tutaj na różne sposoby. Ogólnie potrawy na bazie ryżu określa się mianem biryani. Można więc zamówić porcję ryżu gotowanego lub zasmażanego z warzywami, z jajkiem (bądź jednym i drugim), ale to wszystko nie jest niczym nowym. Zupełnie inny w smaku jest kashmiri pulao, czyli ryż na słodko i słono. Ryż miesza się bowiem ze składnikami słonymi i słodkimi. W miseczce doszukamy się zarówno warzyw, jak i suszonych owoców, orzechów (podstawą jest nerkowiec) i indyjskich przypraw.

Pij mleko będziesz wielki?
Znaczącą rolę przypisuje się też w indyjskiej kuchni produktom mlecznym. Wiele potraw bazuje na mleku. Poza tym, że wielu Hindusów rozpoczyna dzień nie od kubka kawy czy herbaty, a od szklanki najlepiej świeżego mleka, jego pochodne znalazły trwałe miejsce w kartach dań i napojów. Najlepszym przykładem jest lassi, czyli schłodzony jogurt, rozcieńczony z wodą lub wodą różaną, podawany na słono lub słodko. Można skosztować różnych wersji smakowych, od najsmaczniejszego lassi bananowego przez jabłkowe, z mango czy papają, po kokosowe a nawet czekoladowe. W niektórych miastach serwuje się jego specyficzne odmiany, jak np. w Jodhpurze lassi z domieszką szafranu, a w Puszkarze w niektórych kręgach tzw. bhang lassi, czyli lassi z dodatkiem marihuany. Jogurt jest też nieodłącznym składnikiem sałatek raita.

Pozostając przy temacie napojów, typowa indyjska herbata, tzw. masala chai jest serwowana właśnie z mlekiem. Do esencji dodaje się też przyprawy orientalne i cukier (standardowo ma być słodka, jeśli więc takiej nie lubimy, należy to wyraźnie zaznaczyć przy składaniu zamówienia). W południowych Indiach wiele potraw przyrządza się na mleku, i to kokosowym. Dla odmiany na Północy, występuje tendencja do używania ghee, czyli klarowanego masła. Kropkę nad „i” trzeba jeszcze postawić w kategorii indyjskich słodyczy. Najbardziej popularne gulab jamun, czyli słodkie zatopione w miodzie kulki wytwarza się ze skondensowanego mleka. Z kolei mleko (zwykłe lub kokosowe) w połączeniu z ryżem i cukrem stanowią podstawę pysznego puddingu.

Last but not least...
Na zakończenie kilka uwag odnośnie samej kultury jedzenia i zwyczajów żywieniowych w Indiach. Choć wszędzie serwowane są sztućce, można jeść palcami (najlepiej prawej ręki). Umiejętność ta będzie mile widziana zwłaszcza w czasie odwiedzin u rodziny hinduskiej. Choć dzisiaj nie występuje to na tak szeroką skalę, Hindusi przyzwyczajeni są do dzielenia się posiłkiem. Jeśli więc zdarzy się nam być poczęstowanym przez Hindusa, niegrzecznie jest odmówić. Dla rewanżu i my możemy coś zaproponować lub zamówić, np. herbatę. Z kolei za niehigieniczne uznaje się np. picie z tej samej butelki, szklanki lub odgryzanie kawałka tej samej kanapki. Hindusi zamiast przykładać butelkę do ust, odchylają głowę do tyłu i wlewają sobie trochę napoju (taką praktykę stosuje nawet mąż z żoną).