Halaszle - węgierska zupa rybna

Do najbardziej popularnych należy karp oraz różne odmiany suma. Największy złowiony w tym kraju okaz tego ostatniego ważył ponoć 100 kilogramów. Po wsiach krążą opowieści o sumach porywających całe gęsi, a nawet kosze z praniem.

Nic dziwnego, że jednym z narodowych węgierskich dań jest halaszle - zupa z różnych odmian słodkowodnych ryb. Nazwa jej znaczy po węgiersku „zupa rybacka”.

Pierwsze wzmianki na temat paprykarzu rybnego („protoplast” Halaszle?) odnaleziono w książce kucharskiej pt. Szegedi szakacskonyv napisanej przez Teresę Doleskó, a wydanej w roku1876. Przepis był bardzo prosty - wszystkie składniki po prostu wrzucało się razem do garnka i gotowało.

Halaszle powinno gotować się w kociołku. Podstawowe trzy składniki to ryba, cebula i papryka. Natomiast rodzaj ryby, dodatki, przyprawy i kolejność ich dodawania są różne w zależności od regionu. Najodpowiedniejszą rybą jest karp, i tę rybę gotuje się zawsze. Mniej odpowiednie jest mięso szczupaka czy sandacza, ponieważ rozpada się podczas gotowania. Najlepsza jest cebula żółta, absolutnie nie należy dodawać cebuli sproszkowanej ani w kremie. Halaszle przyprawia się ostrą sproszkowana papryką, ale jako składnik podstawowy dodaje się także świeżą pokrojoną paprykę zieloną lub czereśniową (bardzo ostra). Do łagodniejszej wersji dodaje się paprykę słodką. Zupa halaszle jest zazwyczaj bardzo ostra. Podaje się ją z białym chlebem, którym „zagryza się” ostry smak.

Podobno gdy znany węgierski restaurator Karoly Sipos otworzył w Budapeszcie swoją pierwszą restaurację, reklamował ją swoją specjalnością: halaszle bez ości. Ktokolwiek znalazłby w swoim talerzu najmniejszy kawałek ości, na przeprosiny miał otrzymywać butelkę dobrego szampana. Popularność lokalu (i, oczywiście, zupy) rosła, ale po pewnym czasie zaczęto w jego halaszle znajdować duże ilości ości. Przyczyna była banalna: dla otrzymania szampana, goście wrzucali do swych talerzy kawałki ości przyniesione ze sobą z domu.

A oto przepis na zupę rybną po rybacku:

Składniki:

• 1,5 kg mięsa z ryb słodkowodnych (mogą być różne gatunki),
• 1 papryka,
• 1 pomidor,
• 2 średnie cebule,
• 1-2 ostre papryki,
• 1 łyżka mielonej papryki,
• sól,
• biały pszenny chleb.

Przygotowanie:

Ryby należy oporządzić, odkroić łby, kręgosłupy i ogony, a tusze pokroić na mniejsze kawałki, a mięso dokładnie posolić. Na dnie garnka układamy łby, kości i ogony ryb. Paprykę i pomidory kroimy w talarki, a cebule siekamy. Cebulę wsypujemy do garnka tak, by pokryła ryby i całość zalewamy wodą. Tak przygotowany wywar rybny należy zagotować, dodać łyżkę mielonej papryki i gotować na wolnym ogniu przez co najmniej godzinę. Po upływie tego czasu dodajemy pokrojone paprykę i pomidora oraz tusze i gotujemy na średnim ogniu co najmniej 20 minut. W tym czasie zupy nie należy mieszać, co najwyżej lekko przechylać garnek z jednej strony na drugą.

Tak przygotowaną zupę podaje się ozdobioną świeżą zieloną papryką. Do zupy podaje się pokrojoną paprykę ostrą i słodką, aby jedzący mogli przyprawić ją sobie wedle smaku. Można przygotować z jednego gatunku ryby, ale jest wtedy mniej aromatyczna.

Inne warianty przepisu nakazują ugotowanie bulionu z rybich kości, łbów i ogonów, które następnie wyjmuje się i ewentualnie przeciera do zupy, a następnie dodaje się pozostałe składniki i gotuje do miękkości. Halaszle w zasadzie nie powinno się przecierać; wyjątkiem jest rejon Segedynu.

Niestety, przygotowanie prawdziwej halaszle jest dość czasochłonne i - w naszych warunkach - wcale nie tanie. A swoją drogą, przecież my mamy i dostęp do morza i wiele rzek, a w naszym kraju zupy rybne są znane i popularne chyba tylko nad morzem. Ciekawe, czemu? Ryby są przecież i smaczne i zdrowe.