Kuchnia węgierska

Wyjeżdżając na Węgry oprócz szklanki Tokaju lub czerwonego wina warto pomyśleć o talerzu, kuchnia węgierska ma do zaoferowania smaczne i przede wszystkim oryginalne w smaku potrawy.

Kiedy mowa o kuchni węgierskiej pierwszym skojarzeniem jest zazwyczaj papryka, gulasz i zupa rybna. Na Węgrzech papryka była znana już w XVII wieku, początkowo stosowano ją w celach leczniczych. Używana była głównie w kuchni wiejskiej, wyższe stany zauważyły ją dopiero w czasach wojen napoleońskich, kiedy blokada handlowa uniemożliwiła import pieprzu. Dziś trudno sobie wyobrazić węgierskie potrawy bez papryki. Mówi się nawet żartobliwie, że Węgier najpierw stawia na stole paprykę a potem zastanawia się, co do niej dodać. Paprykę używa się w dużej ilości w postaci przyprawy (mielona), do potraw dodawana jest także papryka świeża. Do 1930 roku uprawiano tylko odmiany ostre, dziś dostępne są także łagodniejsze gatunki, w sumie wszystkich odmian papryki jest ponad tysiąc. Jej uprawa koncentruje się głównie w Szeged i Kalocs - tamtejsze gatunki uznawane są za najlepsze. Oprócz papryki w kuchni węgierskiej stosuje się sporo cebuli, czosnku, a także pomidory. Charakterystycznymi potrawami są gulasze i dania mięsne (baranina, wieprzowina, wołowina, zając, królik), dania z ryb, warzyw oraz kluski. Na Węgrzech istnieją znakomite warunki do uprawy arbuzów, melonów i dyń. Arbuzy można kupić niemal wszędzie, jada się je właściwie w każdym domu. W okolicach Szatmar uprawia się śliwki (zwane popularnie węgierkami) oraz jabłka.

Bogracz, czyli zupa gulaszowa. Nazwa pochodzi od naczynia, bogracza, w którym tradycyjnie przyrządzano potrawy. W przeszłości gotowano je nad ogniskiem lub żarem, dzięki czemu dania uzyskiwały specyficzny smak i aromat. Do tej pory w restauracjach bogracz podaje się w kociołku. Zupa składa się z mięsa wołowego, cebuli, czosnku i papryki, duszonych w dużej ilości wody z dodatkiem pomidorów, ziemniaków i klusek csipetke.

Porkolt - gulasz, podobny do tego podawanego w Polsce. Składa się najczęściej z wieprzowiny (może być też wołowina, baranina, mięso drobiowe, dziczyzna), papryki (mielonej i świeżej), pomidorów i cebuli. Mięso jest najpierw podsmażane, a potem duszone w małej ilości wody.

Paprykarz - składa się z mięsa (cielęcina, wołowina, baranina, kurczak, ryby), papryki, pomidorów, cebuli i śmietany. Mięso jest najpierw smażone, potem duszone, następnie dodaje się paprykę (świeżą) i pomidory, a na końcu śmietanę.

Tokany (Tokań) - cienkie pasy mięsa, smażone, a potem duszone z cebulą, papryką, pomidorami, wędliną (słonina, boczek), grzybami lub fasolką i dodatkiem białego wina. Do Tokania można dodać pieprzu lub majeranku, czego normalnie nie robi się w tego typu ptrawach ( jak bogracz czy porkolt).

Zupa rybna (Halaszle) - na Węgrzech istnieje wiele odmian zupy rybnej, przepisy różnią się miedzy sobą w zależności od regionu. Pierwsze wzmianki na temat zupy rybnej pochodzą z drugiej połowy XIX wieku. Do jej przyrządzania powinno się używać ryb, których mieso nie rozpada się podczas gotowania. Tradycyjnie jest to mięso z karpia, stosuje się też inne ryby słodkowodne, takie jak leszcz, sum lub węgorz. Klasyczny przepis charakteryzuje się prostotą, główny składnik to oczywiście ryba oraz cebula, pomidor i papryka (mielona i świeża). Do zupy obowiązkowo podaje się biały, pszenny chleb.

Leczo - główne składniki węgierskiego leczo to oczywiście papryka, pomidory, cebula, można też dodać kiełbasę lub ryż. Niekiedy pod koniec gotowania dodaje się też rozbełtane jajko, które wiąże całą potrawę. Pamiętajmy jednak, że do prawdziwego węgierskiego leczo nigdy nie dodaje się cukinii.

Langos - smażony placek, którego głównymi składnikami są: mąka, drożdże i gotowane ziemniaki. Można go jeść z różnymi dodatkami - masłem czosnkowym, śmietaną, serem żółtym, szynką itp. Langos jest bardzo popularną przekąską, można go kupić niemal wszędzie (na przykład w barach).

Strucla (retes, retesteszta) - węgierska strucla ma postać cienkiego rulonu wykonanego z kilku cieniutkich warstw ciasta. Do wypieku używa się specjalnego rodzaju mąki z wysoką zawartością skrobi i glutenu, co zapewnia dużą elastyczność i rozciągliwość ciasta. Mówi się, że dobrze wyrobione ciasto musi się rozciągnąć tak, aby móc nim owinąć huzara wraz z koniem. Do strucli dodaje się nadzienia owocowego, serowego, orzechowego lub makowego. Ciasto struclowe można użyć do wypieków słodkich i słonych.

Tort Dobosza (wym. Dobosa) - bardzo smaczny tort biszkoptowy przekładany kremem waniliowym, górna warstwa jest pokryta glazurą karmelową i pokrojona na 16 części ułożonych ukośnie na wierzchu tortu.

Gesztenye puree - puree z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną.

Alkohole

Oprócz doskonale znanego Tokaju oraz win na Węgrzech trzeba spróbować:

Palinki, czyli wódki owocowej. Najbardziej popularna jest śliwowica (szlivapalinka) wytwarzana ze śliwek węgierek, jej moc dochodzi od 70%. Dawniej pędzono ją powszechnie w domach, dziś jest to oficjalnie zakazane. Palinka może być też produkowana z gruszek, moreli, wiśni, jabłek.

Zwack Unicum - jest to nalewka ziołowa, wytwarzana z ponad 40 rodzajów ziół i korzeni. Jej receptura do dzisiaj pozostaje tajemnicą. Rodzina Zwack rozpoczęła produkcję nalewki Unicum w 1840 roku. Po przejęciu władzy na Węgrzech przez komunistów rodzina wyemigrowała zabierając ze sobą tajną recepturę. Fabrykę Zwacków przejęło państwo i zaczęło produkcję podróbki Unicum o dużo gorszej jakości niż oryginał. Od 1989 roku fabryka ponownie znajduje się w rękach rodziny Zwack, a Unicum jest najbardziej znaną węgierską nalewką. Dojrzewa w dębowych beczkach, przez co najmniej pół roku, w smaku jest gorzkawa, może być podawana jako aperitif, niektórzy uważają ją za znakomity lek na przeziębienie.

Piwa - na Węgrzech istnieją bardzo dobre warunki do uprawy chmielu, a piwo jest trunkiem znanym, lubianym i dobrze pasującym do pikantnej kuchni. Najbardziej znane marki to: Aranyászok, Köbányai i Dreher.