Kindziuk - przysmak prosto z Litwy

Jedzenie przechowywało się w spiżarniach - niewielkich, chłodnych pomieszczeniach gdzieś w środku domu, lub w specjalnych szafkach umieszczonych pod oknem kuchni, gdzie małe, zabezpieczony kratką otwór w ścianie zapewniał dopływ świeżego powietrza.

Ja sama pamiętam z dzieciństwa, że lodówka była pewnym luksusem i nie każdy mógł sobie pozwolić na jej kupno. Inna rzecz, że w mieście nie robiło się większych zapasów, a żywność kupowało się w niewielkich ilościach, na 1 - 2 dni i zawsze była świeża i smaczna. Wyjątkiem były przetwory z owoców. Jedynie na wsi robiło się większe zapasy, np. przy okazji świniobicia, i tam trzeba było konserwować mięso.

Przykładem takiej trwałej wędliny jest litewski kindziuk. Nazwa pochodzi od litewskiego słowa kindziukas, czyli żołądek, gdyż istotnie jest to rodzaj surowej wędliny napychanej do dokładnie wymytego świńskiego żołądka. Tradycyjny kindziuk może ważyć nawet do 15 kilogramów i nadaje się do spożycia także 6 miesięcy po uwędzeniu. A jak robi się kindziuk? Oto przepis:

• 5 kg świeżego mięsa wieprzowego z szynki,
• 1 kg boczku,
• 200 g soli,
• 1 łyżka pieprzu,
• 5 roztartych ząbków czosnku,
• 5 g saletry,
• 50 g spirytusu (usuwa wilgoć),
• 1 łyżeczka cukru,
• pęcherze wieprzowe.

Przygotowanie:
Mięso kroimy w średnią kostkę, dodajemy pieprz, wyprażoną na patelni sól, saletrę, cukier i spirytus, a następnie drobno posiekany i roztarty z odrobiną soli czosnek i mieszamy. To wszystko upychamy w dokładnie wymytym pęcherzu tak, aby nie zostawić ani odrobiny powietrza. Zaszywamy dokładnie i umieszczamy między dwoma deseczkami, które przyciskamy czymś ciężkim. Tak przygotowany kindziuk umieszczamy w chłodnym suchym pomieszczeniu na 8 do 10 dni. Wędzimy na zimno przez w dymie z czarnej olchy, pod koniec wędzenia dodajemy gałązki jałowca.

Inny przepis mówi, że surowe kawałki polędwicy, szynki lub karkówki oraz niewielką ilość boczku kroi się na niewielkie kawałki lub grubo mieli. Później naciera się je pieprzem, solą, czosnkiem i niewielką ilością saletry. Przez dobę mięso starannie nakryte nasiąka - szczególnie zapachem czosnku. Dalej postępuje się jak przy poprzednim przepisie i na miesiąc zawiesza w kominie. Gdy mięso już się zaróżowi i puści tłuszcz - nadaje się do konsumpcji.

Na Suwalszczyźnie - w rejonie, gdzie mieszkają ludzie litewskiego pochodzenia produkuje się skilandis - podobny do kindziuka, choć upycha się go w świńskim żołądku, a nie pęcherzu.

Obydwa rodzaje wędliny jada się jak suchą kiełbasę (są dość twarde). Niektórzy twierdzą, że do ukrojenia tradycyjnego kindziuka używano... siekiery. Trudno sobie wyobrazić, jak można go w takim razie jeść, chyba trzeba bardzo cienko kroić. Czytałam na forum internetowym komentarze wędliniarzy - amatorów. Twierdzą oni, że mięso można równie dobrze upychać w jelicie lub nawet jakiejś sztucznej osłonce. Pod żadnym pozorem nie wolno jednak zmieniać receptury przygotowywania mięsa ani wędzenia. Wędlina jest przepyszna!

Na kindziuku można gotować zupy - barszcz, kapuśniak, czy krupnik. Niektóre gospodynie kawał kindziuka do zupy wkładają zawinięty w gazę, aby się nie rozpadł.

Dzisiaj możemy kupić kindziuk (jak zresztą wiele wyrobów kuchni regionalnych) w sklepie. Choć jest to zakup dość drogi, nie mamy pełnej gwarancji co do faktycznego sposobu jego przygotowania. Ale przepis nie jest wcale trudny, więc kto ma warunki do wędzenia kindziuka - może spróbować przygotować go samemu. Smacznego!