Kuchnia bałkańska

Oto, jakich potraw warto koniecznie spróbować spędzając wakacje np. w Chorwacji, Serbii, Macedonii czy Bośni i Hercegowinie.

Ćevapi
Ćevapcići (ciewapczici) zwane często po prostu ćevapami są wizytówką kuchni bałkańskiej. Rodzaj grillowanych paluszków z mięsa mielonego. Można je znaleźć w Chorwacji, Serbii, Macedonii, a także w Bułgarii pod nazwą „kebabcze”. Jednak nawet sami mieszkańcy tych krajów zgadzają się, że ćevapi nad ćevapami można znaleźć tylko w Sarajewie. Robi się je w domach, ale prawdziwą celebracją jest wyjście do kafany, typowej restauracji. Nawet fantastyczna gospodyni domowa, Szafika, u której mieszkałam, raz w tygodniu zabierała mnie na Baszczarsziję w centrum. W małych knajpkach serwuje się domowej roboty ćevapi z lepinją, rodzajem pieczywa, cebulką i wykałaczkami. Metalowy widelec zmienia smak potrawy, więc używa się wykałaczek. Częściej jednak po prostu palców.

Burek i pita
Belgrad pełen jest piekarń, gdzie można zjeść gorący odpowiednik obiadu za niecałe 1 euro. Moi przyjaciele z Brazylii są wegetarianami, więc nie było im łatwo w mięsożernej Serbii. Na szczęście zawsze mogli przekąsić pitę. Nazwa burek zarezerwowana jest tylko dla wypieku z mięsem. Pita może mieć nadzienie ze szpinaku, jajka, sera, pieczarek lub jabłek i gruszek. Sekretem jest dokładnie rozwałkowane, proste ciasto, w które zawija się nadzienie. Pierwszeństwo mistrzów piekarskich przyznaje się Kosowarom, do których należy większość piekarń. Mimo ogólnej niechęci między Serbami i kosowskimi Albańczykami, w tym wypadku wypieki łagodzą obyczaje.

Sarma
Noworoczny obiad w Nowym Sadzie. Marko i ja nie możemy się doczekać, aż jego mama postawi na stole dymiące naczynie. Sarma przypomina polskie gołąbki. Zawiniątka są jednak sporo mniejsze, a zamiast kapusty używa się liści winogron. Na stole nie ma sosu. W Serbii jada się sarmę ze śmietaną. Danie jest bardzo proste i tanie, jednak tak mocno zakorzenione w tradycji, że dzieci wracają do domu na święta po to by spotkać się z rodziną i razem zjeść sarmę.

Szopska salata
Sałatka szopska rozprzestrzeniła się na całe Bałkany dzięki jej wynalazcom - bułgarskiemu plemieniu Szopów. Znani byli z niskiego ilorazu inteligencji, ale dzięki temu z najprostszych składników skomponowali pyszną przystawkę. Pomidory, ogórek, trochę cebuli i tarty, słony owczy ser, nieprzypadkowo zwany szopskim. W Serbii zmodyfikowano sałatkę nazywając ją serbską. W zasadzie do podstawowej bazy dodano tylko ostrej papryki. Do dziś koleżanka, z którą podróżowałam po Czarnogórze prosi o przywiezienie chociaż zdjęcia szkopskiej sałatki.

Baklawa i kifle
Turcy przez pół milenium panowali na Bałkanach, a ślady po nich zostały między innymi w kuchni. Słynne tureckie słodycze przeniknęły tu ewoluując w smaczniejsze od oryginałów lokalne desery. Najpyszniejsze dostałam w święta od mojej belgradzkiej sąsiadki. Drobna staruszka przyniosła dwa ogromne talerze. Na jednym jeszcze ciepłe kifle - drożdżowe rogaliki zawijane z dżemem lub białym serem. Z drugiego, aż wylewa się miodowy syrop baklawy. Cienkie płaty kruchego ciasta, zwanego kora, przełożone są orzechami i bakaliami, a całość łączy gęsta polewa cukrowo-miodowa. W tym wypadku grzech łakomstwa można sobie wybaczyć.

Ajwar
Słoiki pełne warzywnego, ostrego przecieru mają pierwszeństwo w plecaku wracającym ze mną do domu. Każdy kto raz spróbował ajwaru nie chce dostawać innych pamiątek. Pastę z mielonych pomidorów, papryki, bakłażanów, cebuli i marchwi można kupić w każdym sklepie. Najlepszy ajvar robi się jednak w domu. Jest to zadanie bardzo pracochłonne, ale warte poświęcenia. Specjałem mojej sarajewskiej rodziny jest tzw. pindźur, czyli ajvar na ostro z dodatkiem czosnku. Moje ulubione, bośniackie śniadanie to świeży domowy chleb, kremowy serek i odrobina ajvaru.

Kawa
Na Bałkanach osoby mające problemy z ciśnieniem mogą mieć poważny problem. Ceremonia picia kawy jest istotną częścią życia towarzyskiego i nie wypada jej odmawiać, nawet kiedy zdarza się 5 razy dziennie. Kawę parzy się w małym tygielku. Typowy serbski sposób to kilkakrotne zagotowanie wody z kawą. Chorwaci często dodają mleko i cukier prosto do dżezwy (tygielka). Bośniacy natomiast najbardziej komplikują proces - kawę należy najpierw „sparzyć” w dżezwie na sucho, potem dolewa się wody, a mleka dopiero do malutkich filiżanek. Mieszkańcy Bośni i Hercegowiny nie słodzą kahvy, zagryzają ją kostkami sprasowanego cukry-pudru. Mocna i słodka bałkańska kawa pomaga choć odrobinę zrozumieć mentalność tego zakątka Europy.

Rakija
Trochę wyjęta z pod prawa, bo produkowana w domach, aromatyczna, bo owocowa, mocna, bo 60% - rakija jest królową bałkańskich stołów. Tradycyjny alkohol towarzyszy ludziom na co dzień i od święta. Gospodarze prześcigają się w destylacji różnych rodzajów owoców, dodając swoje własne receptury. Rakiją częstuje się gości już na progu domu. Podaje się ją w kafanach po posiłku, pija wieczorami, nie może jej zabraknąć na wielodniowym weselu. Oczy wychodzą mi z orbit, kiedy mój serbski przyjaciel popija rakiję kawą i z uśmiechem mówi, że to najlepszy sposób na rozpoczęcie dnia w jego kraju.

Jogurt
Na południu Europy słońce potrafi dać się we znaki. Latem każdy szuka czegoś orzeźwiającego, a gdy wszystkie sposoby zawodzą pozostaje ajran - rozcieńczony jogurt z dostatkiem soli. Specyfik przejęty z Turcji, wiele razy uratował mój przegrzany organizm w trakcie bałkańskich eskapad. Nie tylko słony ajran, ale jogurt w różnych postaciach jest obecny w menu Serbów, Chorwatów, Czarnogórców, Bośniaków, Bułgarów i Macedończyków.

O bałkańskiej kuchni można pisać i czytać, wiele potraw jest już dostępnych nawet w polskich sklepach. Jednak prawdziwe Bałkany można poczuć i zasmakować tylko zasiadając z gościnnymi ludźmi za pachnącym stołem.