Kuchnia kresowa - cz. II

Na wiejskich obszarach istnieje od lat tradycja wypiekania świeżego pieczywa. Bardzo znaczącym wypiekiem jest kołacz - wschodniosłowiański chleb używany niegdyś do przyrządzanie różnych posiłków rytualnych. Ukraiński kołacz uzyskuje się uplatając ciasto z mąki pszennej do formy pierścienia lub podłużnych pasków, przyjmujących następnie formę plecionki. Otrzymane trzy paski symbolizują Trójcę Świętą, a ostateczny kształt koła to znak życia rodzinnego. Pszenny lub żytni chleb najczęściej towarzyszy ważnym uroczystościom takim jak wesele czy pogrzeb. Zgodnie z ludowym przesądem, przy wypieku nie uczestniczą zwykle mężczyźni. Chleb ten jest symbolem szczęścia i dobrobytu. Podaje się go także na wieczerzę wigilijną.

Zrazów chyba nie trzeba nikomu prezentować. Są one tak powszechnie znane w dzisiejszej Polsce jak i na dawnych kresach Rzeczpospolitej, że znajdują się w menu każdej szanującej się restauracji ze staropolskim jadłem. Ale podbiły także zagraniczne stoły. Mielone mięso z cielęciny owijane cienkimi plasterkami, a doprawione solą i pieprzem z licznymi dodatkami mieszanymi na rozmaite sposoby, gł. ziołami, nadzieniem z grzybów, jajek i ziemniaków. Trudno jednoznacznie określić na jakich ziemiach Rzeczpospolitej zaczęto je wyrabiać po raz pierwszy. Pierwszeństwo w tej kwestii przypisują sobie zarówno Polska, Litwa, Białoruś i Ukraina. Nie ulega jednak wątpliwości, że podobne przepisy były również znane w regionalnych kuchniach Italii, co rodzi podejrzenia, że tak, jak wiele produktów i zwyczajów sprowadziła je na ziemie Rzeczpospolitej dopiero królowa Bona Sforza. Pierwszy zachowany przepis na zrazy pochodzi z roku 1783. O tej potrawie również wspomniał wieszcz w naszej narodowej epopei.

Pierekaczewnik znaczy po białorusku mniej więcej tyle co „przekładaniec”, zaś po rosyjsku „rozwałkowany”. Obydwa znaczenia odnoszą się do tej właśnie potrawy. Przygotowuje się ją z farszu wielowarstwowo zwiniętego w rulon. Taki przekładaniec wkładany jest następnie do piekarnika, gdzie po upieczeniu uzyskuje smak pikantny lub słodki, zależnie od wybranych składników. Całość ciepła i chrupiąca nadaje się od razu do spożycia. Pierekaczewnik jest idealnym przykładem wpływu kultury orientalnej na zwyczaje miejscowych społeczności. Potrawa wywodzi się bowiem od Tatarów, którzy już w końcu XIV wieku zaczęli napływać do naszych granic propagując swoje zwyczaje, w tym m.in. sztukę kulinarną. Obecnie jest to potrawa przygotowywana wedle oryginalnej wielowiekowej receptury prawie wyłącznie przez Tatarów w dni świąteczne, z uwagi na skomplikowaną i czasochłonną procedurę.

Innym rozpoznawalnym znakiem tej grupy etnicznej jest czeburek. W kraju Tatarów krymskich te swoisty pieróg wykonywano z przaśnego ciasta wypełnionego baraniną, cebulą i przyprawami a następnie smażono w oleju. Czasami do farszu dorzuca się także kawałki orzechów włoskich lub sera. Do stołu podaje się zazwyczaj z maślanką lub herbatą.

Wracając do kasz, warto wspomnieć także o mamałydze. Mamałyga to rumuńska i mołdawska zarazem potrawa narodowa, rozpowszechniona także na Węgrzech, w Bułgarii i na zachodniej Ukrainie. Jej smak i wygląd znacząco różni się od innych kasz. Może mieć konsystencję gęstą - pełni wówczas rolę chleba, bądź też bardziej płynną - gdy jest dodawana do innych potraw. Podawana jest z kremem i serem lub jako rozdrobniona w misce z ciepłym mlekiem. Do Mamałygi można też dodawać grzyby albo zwyczajnie wykładać ją na talerzu ze skwarkami, twarogiem, bryndzą (lub innym serem), jajkami czy pieczarkami. Historycznie stanowiła główny dzienny posiłek rumuńskich chłopów i ludzi biednych. Do końca XVII wieku, gdy w krajach naddunajskich nie znano jeszcze kukurydzy, zastępowało ją proso, co czyniło tę potrawę znacznie mniej kaloryczną, o gorszym smaku. Na Ukrainie znana bardziej jako Kulesza, jest gotowana we wrzącej wodzie z mąka kukurydzianą z dodatkiem boczku, smażonej cebuli, sera i śmietany.

Z ciekawszych kulinarnych zwyczajów naszych przodków warto wspomnieć o Biermuszce. To starodawna polska zupa postna na bazie lekkiego piwa. Była niegdyś obowiązkowym niemalże posiłkiem polskiej szlachty serwowanym głównie, co ciekawe... na śniadanie. Traktowano ją również jako deser. Dodawać do niej można było prawie wszystko, co mogło polepszyć jej smak. Zasadniczo były to surowe żółtka jaj, śmietana, twaróg, kminek, cynamon i cukier. Najlepiej smakuje z grzankami lub chlebem razowym. Choć może trudno w to uwierzyć, często zastępowała poranną herbatę i kawę, głównie w XVIII i XIX wieku ciesząc się niezwykłą popularnością. Spożywali ją wszyscy. Zalecano dzieciom, młodzieży, a nawet kobietom. Jak ważną niegdyś była potrawą na sarmackim stole niech świadczy fakt, że jest kolejną, o której wspomina się w „Panu Tadeuszu”.

Mieszkańcy wschodniej Polski, zwłaszcza Ziemi Podlaskiej znają z pewnością popularne ciasto biszkoptowe o nazwie sękacz. Sękacz litewski, zgodnie z wielowiekowym zwyczajem wypieka się na specjalnym drewnie nad paleniskiem. Upieczone na żywym ogniu przybiera formę stożka i wygląda jak ścięte drzewo. Nazywany przez Litwinów królem ciast, rzeczywiście chyba na takie miano zasługuje. Podstawowe składniki ciasta to jaja, masło, kwaśna śmietana, mąka, cukier i wanilia. Jego niezwykły kształt i równie niezapomniany lekki drożdżowy smak przysparza mu miłośników dosłownie na całym świecie. Dziś znany jest w wielu krajach pod różnymi nazwami i postaciami. Nie wiadomo jednak do końca, jakie jest jego prawdziwe pochodzenie. Jedno jest pewne. Po raz pierwszy usłyszano o nim w średniowieczu. Sztukę wypiekania opanowali mieszkańcy dawnej Litwy: Prusowie, Jaćwingowie, Żmudzini i Litwini. Skądinąd wskazuje się też na jego tatarskie pochodzenie. W Polsce z wypiekania sękacza słynie Podlasie i Suwalszczyzna. Według przekazów, ustalono, że został upieczony na rożnie w XVI wieku na cześć wspomnianej już królowej Bony podczas jej wizyty na Podlasiu. Inny przekaz wskazuje z kolei na niemieckich osadników, którzy mieli zaadaptować niemiecki „Baumkuchen” do polskiej tradycji. Jeszcze inne wskazują na pośrednictwo żony cara Mikołaja II, Anny Fidorownej, która miała przywieźć go do Rosji z Niemiec. Jakkolwiek by nie było, dziś różne odmiany sękacza występują między innymi w takich krajach jak Japonia, Portugalia, Rumunia czy Szwecja.

Wśród trunków popularnością, nie tylko na Ukrainie, cieszą się wina krymskie, ziołowe nalewki i naturalnie piwo. Miodówka zaś jest napojem alkoholowym na bazie lipowego miodu, spirytusu, wódki, wody i drożdży. Smakiem przypomina wina jabłkowe. Chętnie do posiłków też pija się uzwar, czyli tradycyjny ukraiński kompot z suszonych owoców, głównie jabłek, gruszek oraz śliwek.

Po tak szerokim przeglądzie wschodniej kuchni nie wypada już mówić ani życzyć nic więcej poza tradycyjnym: Smacznego !!!