Włoski ser Pecorino

Pecorino jest serem owczym (pecora - owca), podpuszczkowym, jego ojczyzną jest region Lacjum. Jego początki sięgają czasów starożytnych. Pierwsza pisemna wzmianka na temat reguł jego wytwarzania pochodzi z I wieku n.e., z traktatu „De Re Rustica”. Ser Pecorino stanowił podstawę wyżywienia rzymskich legionistów. Jest typowym produktem pasterskim, przez wieki jego produkcją zajmowali się wypasający owce pasterze. W XIX zainteresowały się nim mleczarnie, a potem większe wytwórnie.

Obecnie Pecorino występuje w wielu wariantach, ale jego czterema głównymi odmianami są: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano. Uzyskały one oznaczenie DOP, które świadczy o oryginalności i wysokiej jakości.

W zależności od stopnia dojrzałości rozróżniamy ser świeży (fresco) o łagodnym i słodkawym smaku, dojrzewający (semistagionato) i dojrzały (stagionato) o wyrazistym i pikantnym smaku. Współcześnie do sera Pecorino dodaje się różne dodatki: pieprz, chili, orzechy, trufle, zioła. Ciekawymi odmianami są: Marzolino, produkowane w marcu z pierwszego wiosennego mleka oraz di Fossa, dojrzewający w specjalnych grotach. W czasie dojrzewania co jakiś czas jest obtaczany w soli, aby wytworzyć skórkę. W niektórych regionach ser naciera się koncentratem pomidorowym, by skóra nabrała pomarańczowego koloru. W jeszcze innych używa się węgla spożywczego lub układa się sery na liściach orzecha i uzyskuje się w ten sposób brązową skórę.

Młody Pecorino je się najczęściej w plastrach, dojrzały jest składnikiem deski serów, jest podawany z winem, można go także utrzeć i używać zamiast parmezanu jako dodatek do potraw. Tartego Pecorino dodaje się do makaronu, pizzy, risotta, mięs, zup, gorących warzyw. Cztery główne odmiany różnią się miedzy sobą wyglądem i smakiem.

Pecorino Romano - jest jednym z najstarszych serów wytwarzanych na Półwyspie Apenińskim, jego skóra ma kolor kości słoniowej lub słomkowy, często pokryta jest czarną lub bezbarwną warstwą ochronną. Posiada ostry smak i silny zapach, dlatego lepiej trzymać go z dala od innych produktów spożywczych. Podaje się go na półmisku serów lub używa jako tartego.

Pecorino Sardo - produkowany na Sardynii, najczęściej spożywany w wersji dojrzałej, ma ostry smak z lekkim posmakiem kwiatów i orzechów i słomkowy kolor, jest twardy i ziarnisty. Stosuje się go głównie w postaci tartej, do posypywania potraw.

Pecorino Siciliano - w wersji świeżej można go jeść już po trzech tygodniach dojrzewania. Ma barwę ciemno-słomkową, skórka jest ciemnożółta i wilgotna.

Pecorino Toscano - ma ostry, słony smak, ziołowy aromat i ziarnistą konsystencję, jego kolor jest żółty, a skóra sucha.

Ser Pecorino podaje się skropiony octem balsamicznym, polany miodem kasztanowym i z dodatkiem orzechów włoskich, dobrze smakuje ze świeżym chlebem i sałatą, bywa także składnikiem różnych farszów. Pasuje do win młodych, lekkich, białych lub różowych.